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【法规解读】防范冷链杀手“李斯特菌”,新国标即将发布,提前看看这几项内容解读!
来源:食安观察家 发布日期:2022-11-25
李斯特菌病是一种对人体有害的细菌,是所有食源性细菌感染中病死率最高的疾病之一。李斯特菌很强悍,耐低温,能在冷链环境里存活和繁殖,容易藏匿于冷藏食品、即食食品(包括肉类、家禽、海鲜,未经巴氏杀菌的牛奶及奶制品,以及含有这类奶的食品),素有“冷链杀手”之称。如何有效控制食品不受李斯特菌污染愈发重要。
该草案适用于熟肉制品及即食生肉制品,干酪、再制干酪和干酪制品,冷冻饮品,即食鲜切果蔬,即食生制动物性水产制品,以及其他需要在生产过程中进行单核细胞增生李斯特氏菌控制的即食食品,但不适用于餐饮食品及现制现售食品。
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肉制品李斯特菌污染事件层出不穷
就在本月,据意大利Fanpage网报道,继此前Wurstel香肠、Gli Allegri Sapori牌三文鱼蛋黄酱三明治、Sapor di Cascina牌高品质熟火腿等先后因李斯特菌感染风险被紧急召回后,意卫生部11月8日再度拉响新警报:Veroni牌意式大肉肠中也因存在李斯特菌感染风险需紧急召回。
根据召回文件,此次被召回的产品均由雷焦艾米利亚省科雷焦市(Correggio)Viale Saltini街15/17号的Fratelli Veroni fu angelo S.p.a.公司生产,并由多家经销商和连锁超市负责销售。召回原因是该产品微生物检测不达标,可能存在李斯特菌。
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稍早据美国《国会山报》9月26日报道,美国伊利诺伊州一家公司销售的60多种即食肉类产品因可能受到李斯特菌污染而被召回。美国农业部食品安全与检验局(FSIS)于24日宣布,贝尔曼肉类加工公司销售的64种产品受到影响。FSIS表示,在不久的将来可能会增加更多产品,敦促人们经常查看更新。
美国疾病控制和预防中心表示,每年约有1600人感染李斯特氏菌病,约260人死亡。李斯特氏菌病最有可能使孕妇及其新生儿、65岁及以上的成年人以及免疫系统薄弱的人患病。
食品安全国家标准:单增李斯特菌不得检出
李斯特菌即李斯特菌属,其中单核增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)属于致病菌,部分国家或地区制定相应的标准和控制措施对单增李斯特菌进行风险控制。2004年世界粮农组织/世界卫生组织对即食食品中单增李斯特菌进行了风险评估并发布了评估报告,指出食源性李斯特菌病与食品中单增李斯特菌的污染浓度及被污染食品的摄入量密切相关。控制原料污染、采用合理的热处理方式、控制加热后的二次污染是降低单增李斯特菌污染产品风险的关键环节。
2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则 控制食品中单增李斯特菌的指南》(CAC/GL61-2007),分别对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品和单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品做出了限量要求。
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另外,近年来,诸多国家或地区,如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等,制定或修订了与CAC法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准。美国食品药品监管局(FDA)在2017年发布了经过修订的即食食品中单增李斯特菌措施指南,即要求运用建立在风险基础上的预防控制措施和运用现行良好生产规范来更好地控制单增李斯特菌。该指南还要求所有生产、加工、包装、存放即食食品的企业都应实施控制单增李斯特菌的行业指南,相关食品企业需要执行统一的单增李斯特菌控制措施。
我国发布的食品安全标准及相关法规分别对部分高危食品规定了单增李斯特菌的限量要求及相关检验方法。2021年,《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》完成修订并发布实施,标准保留了对肉制品(熟肉制品和即食生肉制品)单增李斯特菌不得检出的限量要求。
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此外,《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)对部分或未经热处理散装即食食品中的单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求也为“不得检出”(每25g/mL)。
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新国标出台:李斯特菌防控实操有规范
虽然食源性单增李斯特菌病的病例数量很少,但与这种感染相关的高死亡率使它成为一个重要的公共卫生问题。此次科信食品与健康信息交流中心就《食品安全国家标准 即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范》(草案)公开征求意见,这也是我国首个生产过程致病菌控制规范国家标准,具有重大意义。
单增李斯特菌对各种消毒剂有抵抗力并能附着于物体表面,形成生物膜,一旦单增李斯特菌入食品加工厂,它能存活很长时间。对食品加工环境进行有效监控,可以降低产品污染的频率和水平,并降低后续运输、销售及家庭使用过程单增李斯特菌污染的可能性,是确保即食食品安全的重要手段。
新国标中有关食品加工过程的单核细胞增生李斯特氏菌污染控制的条款尤为引人注目,也是食品加工环节控制李斯特菌最为关键的一环:
(1)食品加工过程中,可采用控制温度与时间、pH 值或水分活度等措施来抑制单核细胞增生李斯特氏菌的生长。灭菌过程的温度和时间应能确保杀灭单核细胞增生李斯特氏菌;消毒液浓度应由专人核查,并定期更换浸泡液。
(2)原料初加工过程结束后应有措施降低或减少单核细胞增生李斯特氏菌的生长条件。如,即食生制动物性水产制品生产工序中的去鳞操作工序后,应有清洗处理步骤。
(3)从低清洁度作业区向高清洁度作业区转移消毒、熟制后的原料或半成品时,应通过传递窗或设备出入口进行。
(4)应建立微生物环境监测计划,监控和验证单核细胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。采样点和采样频率应涵盖原料、生产环境、生产工艺及操作过程中污染发生的全部可能的风险点,具体可参考附录B《食品加工过程中的单核细胞增生李斯特氏菌环境监控程序》的要求,结合生产工艺及产品特点确定。发现新的污染源时应及时采取措施并完善监控程序。
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中国作为进口肉类的大国,进口肉类产品均严格执行相关食品安全国家标准要求,例如蒙古输华熟制牛羊肉,以及来自其他国家(地区)的熟肉制品或即食生肉制品都要符合食品安全国家标准中有关包括李斯特菌在内的致病菌限量要求,以上需引起广大输华肉类企业和进口商的特别关注。
附件 《食品安全国家标准 即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范(草案)》