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安琪硬核技术：减盐增鲜好帮手
来源:中国消费者报 发布日期:2023-03-27
人体摄钠过多，易引发高血压、卒中等心脑血管疾病。“低钠减盐”成为健康饮食的一大目标。然而，直接降低钠含量会影响食物的整体风味。如何实现低盐与美味的平衡，是制约食品企业的技术瓶颈。安琪酵母利用酵母抽提物调味技术，成功破解了这一难题。
什么是酵母抽提物？为何能在“低盐”下保持良好的“鲜味”？
发面、酿酒的酵母，是全球公认的安全食品，人类利用酵母已有数千年的历史。酵母抽提物便是从酵母中提取，又称酵母提取物、酵母精、酵母味素，具有优异的“减盐增鲜”效应，被日本、欧美等发达国家和地区广泛使用、食用。
在我国，酵母抽提物是上市公司安琪酵母承担的“九五国家科技攻关项目”，先后被列入“国家火炬计划”、国家高新技术产品出口目录。根据我国国家标准(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)定义，酵母抽提物和食盐、食糖性质相同，属于食品配料。
▲《酵母加工制品GB/T20886.2》国标中酵母抽提物的定义
▲在国标食品分类系统中，酵母及酵母类制品属于食品类别
为何酵母抽提物具有神奇的“减盐增鲜”效应？
首先我们得从鲜味说起。鲜味的秘密于上世纪初被日本科学家率先揭晓。人们之所以感知到鸡汤、蘑菇、鲣鱼等鲜味，是因为这些食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物质，它们正是鲜味的来源。而酵母抽提物恰好富含这些营养成分，因此具有与生俱来的“增鲜效应”。
酵母抽提物又为何能“减盐”？原来，人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受非常敏感，如果钠含量降低，人们对鲜味的感受就差很多。而钠是造成高血压等疾病的重要诱因，这也是全球“减盐促健康”行动的重要指向。酵母抽提物的营养成分可有效增加味蕾对鲜味的感受量，在低钠盐的情况下，使人体感知到食物的鲜美，从而达到“减盐不减味”的神奇效应。
研究表明：酵母抽提物还可以有效掩盖钾盐、镁盐的金属味或苦味。在食品、调味品中添加酵母抽提物，可降低20%左右的食盐用量。
▲酵母抽提物的成分
近年来，酵母抽提物的使用被证实符合国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动的要求，它是食品企业开发减盐、减糖、减脂产品的理想食品配料。
《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》指出：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。面对这项“国家减盐任务”，处于食品工业上游的安琪率先响应。
2017年1月，安琪与北京工商大学联合启动“减盐增味酵母抽提物”研发计划。经过三年技术攻关，双方构建了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解、减盐增味的全套产业化创新技术，由此开发的减盐增味型酵母抽提物产品，获得中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖一等奖。
如今，安琪“减盐不减味”方案，已被广泛应用到酱油、方便面、榨菜、休闲膨化食品、肉制品等领域，市面上低盐型食品越来越丰富。安琪酵母抽提物的产销规模已超8万吨，居世界前列地位。
安琪高级工程师李工介绍，安琪依托国家级企业技术中心、博士后科研工作站，主导和参与制定了酵母行业所有的国家和行业标准，两次获得国家科技进步奖，多次获得省部级科技进步奖，并获得中国质量奖提名奖、全国质量标杆奖。公司开发酵母抽提物的初衷是将其作为食品增鲜剂和风味增强剂，后来发现国际上通过该产品，每年可减少几千甚至上万吨的食盐用量。基于此，安琪主动联系中国疾病预防控制中心和中国营养学会，共同推进酵母抽提物在食品工业中的减盐实践。
在中国营养学会的支持指导下，2018年，由安琪承办的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会召开，安琪携同一批食品企业，联合多所高校、科研院所，以科学研究和创新实践为基础，共同研讨有效的减盐途径，推进国家减盐行动。
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